Новости

Технология Су-вид. Революция в пищевых технологиях

Как и многие другие кулинарные новшества, технология приготовления Су-вид родилась во Франции — стране гурмэ и рестораторов, которые знают толк во вкусной и полезной пище.

 

Су-вид — настоящая революция в способе приготовления пищи, какой не случалось в кулинарии на протяжении более чем 700 лет. С французского «sous-vide» переводится как «в вакууме» и описывает метод низкотемпературного приготовления всех видов пищевых продуктов в вакуумных пакетах в воде длительное время, от 1 до 72 часов. Данная технология в международной поварской практике получила название slow cooking или «медленное приготовление».

В то же время эта технология предполагает приготовление продукта в собственном соку при низких температурах, часто ниже условной пастеризации (+64,5 °С), и потому несет в себе очень много угроз. Работа с Су-вид требует фундаментальных или, как минимум, глубоких знаний в области микробиологии, т. к. хранение продукта после медленной варки может нанести ему гораздо больше вреда, чем хранение в сыром виде, без термической обработки.

Вся «история» про Су-вид — это вопрос контроля температур, иногда с точностью до 0,1 °С. Данный контроль должен начинаться с выбора сырья, оценки степени его свежести органолептическими способами, тщательного вакуумирования продукта в исключительно высокобарьерном пакете, контроле за его приготовлением для исключения роста патогенной группы микроорганизмов, которые разрушаются только при очень длительном прибывании при температурах, близких к пастеризации (+65-80 °С).

Уникальный эффект приготовления в вакуумном пакете связан с полной герметичностью последнего и предотвращением утери ароматических летучих веществ в процессе контакта продукта с кислородом. Приготовление в вакуумном пакете в собственном соку дает уникальные вкусовые свойства, насыщенный аромат продукта и сохранение большего количества нутриентов.

В условиях современной урбанизации, основные требования покупателя: быстро, удобно, вкусно и полезно! Продукты, приготовленные по технологии Су-вид, полностью соответствуют этим требованиям.

Преимущества метода Су-вид:

— продукты, приготовленные этим методом, могут храниться в холодильнике в вакуумных пакетах до 1 месяца. Сочность и нежность продукта сохраняется, как у вновь приготовленного куска;
— время фактической готовки для потребителя — несколько минут. Разогрел и красиво выложил на тарелку;
— восхитительная нежность и сочность мяса;
— равномерное приготовление. Технология позволяет добиться равномерного приготовления продукта без сухости, пережарки и вываривания;
— сохранение полезных веществ и витаминов в продукте.

Учитывая все эти факторы, технологический отдел ГК Омега разработал оптимально-безопасную технологию приготовления продуктов по технологии Су-вид на мясоперерабатывающих предприятиях (см. таблицы 1 и 2).

Как следует из таблиц, технология предусматривает подготовку сырья методом шприцевания (15% рассола). Для приготовления рассола используем КПД «Омбрайн Эко», арт. 850125 — функциональный рассольный препарат без Е-кодов, применяемый в работе с говядиной, свининой, мясом птицы. Он формирует сочную и нежную консистенцию готового продукта. Дозировка: 40 г на 1 л воды.

КПД «Аромакс 2000», арт. 900710 — дополнительная вкусоароматическая смесь, которая используется для производства различных видов мясных изделий. Применяется для улучшения вкусовых характеристик в мясопродуктах. Вкусовое направление: яркая ароматная смесь специй, усиливающая мясной вкус, с перцем и чесноком. Дозировка: 3-5 г на 1 кг сырья.

После инъецирования продуктов, наносим маринад на поверхность куска, вручную или в массажере.

КПД «Соус сухой томатный острый», арт. 997335 — сухой маринад для производства цельномышечных и мелкокусковых полуфабрикатов в маринаде. Вкусовое направление: классический томатный вкус, дополненный букетом из перцев и базилика. Дозировка: 25-30 г на 1 кг сырья. КПД «Томатные хлопья», арт. 997336 — сухой маринад для производства цельномышечных, мелкокусковых полуфабрикатов. Придает продукту яркий томатный вкус и цвет. Дозировка: по вкусу. КПД «Мариспайс Соната», арт. 160206 — сухой маринад для производства цельномышечных и рубленых полуфабрикатов и продуктов в маринаде. Насыщенная смесь специй с перцем, луком, паприкой, горчицей. Дозировка: 20-25 г на 1 кг сырья.

Куски в маринаде упаковывают в вакуумные пакеты для запекания и направляют на созревание в холодильную камеру при температуре от 0-4 0С, на 6-8 часов. Термообработка производится паром в термокамерах, пароконвектоматах и др. Продолжительность процесса и температура зависит от вида сырья (птица, говядина и т.д.), толщины и массы продукта.

Специалисты компании «ОМЕГА» готовы предоставить всю необходимую информацию и предложить компетентное решение по вопросам, связанным с производством продуктов по технологии Су-вид на вашем предприятии.

Таблица № 1. Рецептура шейки свиной в томатном соусе

sheika svinaya

 

Сырье Кол-во, кг
Шейка свиная 100
Итого 100
Специи «Омега» и добавки на 100 л рассола для предварительной обработки сырья
КПД «Омбрайн Эко» арт. 850125 4
КПД «Аромакс 2000» арт. 900710 0,3
Соль поваренная 2
Вода 93,7
Специи и добавки «Омега»
КПД «Томатные хлопья» арт. 997336 2,5
КПД «Соус сухой томатный острый» арт. 997335 1

 

   Таблица № 2. Рецептура стейка говяжьего

steik govyazhii

Сырье Кол-во, кг
Говяжий стейк 100
Итого 100
Специи «Омега» и добавки на 100 л рассола для предварительной обработки сырья
КПД «Омбрайн Эко» арт. 850125 4
КПД «Аромакс 2000» арт. 900710 0,3
Соль поваренная 2
Вода 93,7
Специи и добавки «Омега»
КПД «Мариспайс Соната» арт. 160206 2,5