Технологические особенности использования мяса индейки при разработке рецептур новых продуктов

За 10 лет производство индейки в России показало самый высокий в мире темп среднегодового прироста - 25%.В дальнейшем спрос будет увеличиваться как на охлаждённые кусковые полуфабрикаты, так и на продукты глубокой переработки. При создании таких продуктов необходимо учитывать особенности сырья. Технологи компании ОМЕГА систематизировали свой опыт работы с мясом индейки и на примерах отработанных рецептур рассказали о нём в статье.

На растущую популярность индейки влияют сразу несколько факторов:

● Индейка ассоциируется с трендом на здоровое питание

● Мясо индейки не калорийно и питательно

● Данный вид мяса становится доступнее для потребителей и позволяет разнообразить рацион

● Мясо индейки может использоваться для производства халяльных продуктов

Запрос общества проявляется в мясной отрасли всё активнее - маркетинговые службы мясоперерабатывающих предприятий чаще ставят задачи по разработке продуктов разных групп и сегментов с преобладанием в составе мяса индейки. Увеличивается количество запросов клиентов по разработке рецептур с комбинированием различных видов мяса индейки без использования мяса других видов животных. Мясо индейки имеет характерные органолептические и функционально-технологические свойства, отличающиеся от других видов мяса птицы, в частности мяса курицы.

Рн и гелеобразование разных видов мяса индейки

Перед разработкой рецептур были исследованы такие важные свойства, как Рн и гелеобразующая способность. К измельчённому сырью добавляли соль, фосфат и влагу (30% - для филе грудки, филе бедра и сепарированного мяса; 20% - для ММО) и куттеровали до температуры 8 С. Затем гели варили до 72 С и охлаждали. В конце проводили повторное измерение Рн и оценивали органолептические показатели: плотность, эластичность, вкус.

На фото видно отличие гелей из мяса грудки, филе бедра, сепарированного мяса и ММО.

№	Наименование	Рн	Внешний вид геля	Консистенция после варки	Вкус
1	Филе грудки	6,04	Светлый, густой, матовый	Плотный, сухой	Без вкуса
2	Сепарированное филе грудки (Baader)	5,79	Светлый, густой, блестящий	Менее плотный, чем № 1, экссудативный	Без вкуса
3	Филе бедра	6,27	Тёмный, плотный, матовый	Плотный, сухой	Выраженный вкус и аромат
4	Сепарированное филе бедра (Baader)	5,97	Светлее, чем №3, жидкий, жирный блеск	Рыхлый, экссудативный	Характерный вкус, присутствуют жирные ноты
5	ММО индейки	6,19	Очень темный, густой, жирный блеск	Плотный, сухой	Без вкуса, костный остаток

 

Выводы:

● В целом мясо индейки отличается высоким Рн. При Рн от 6 до 6,5 получаются гели с высокой плотностью и эластичностью.

● ММО и сепарированное мясо значительно отличаются. Это обусловлено оборудованием, применяющемся при их изготовлении. “Системы бережной обвалки” Baader (Германия) не измельчают, не дробят кости и обеспечивают меньшее содержание кальция в фарше. Такой технологический подход влияет и на конечное содержание белка в сепарированном мясе. Это, в свою очередь, сказывается на  лучшей влагоудерживающей способности сепарированного мяса индейки по сравнению с мясом механической обвалки.

● В ММО индейки количество костного остатка больше, чем в курином. Это связано с более крупными костями индейки.

● Сепарированное мясо светлее, чем ММО. При производстве ММО происходит разрушение костных тканей и большое количество гемовых компонентов попадает в фарш.

● Содержание липидных фракций напрямую влияет плотность. При их высоком содержании уменьшается стабильность геля.

Заметки о белке

Мясо индейки содержит большое количество протеина (до 28 % против 14–18 % у других видов птицы) и малое количество жира (2–5 %), богато витаминами группы В и имеет самый низкий уровень холестерина по сравнению с другими видами мяса. В мясе индейки больше полноценных и меньше трудно усваиваемых белков (коллагена и эластина). По этой причине такое мясо имеет высокую питательную ценность. Процентное отношение неполноценных белков к полноценным в мясе птиц составляет около 7%, а в говядине - 15-20%.

При работе с грудкой индейки была отмечена высокая влагосвязывающая способность и хорошее гелеобразование. В представленной рецептуре ветчины  использование в качестве сырья только филе грудки позволило при большом количестве внесённой влаги после термообработки получить упругий, нарезаемый продукт с хорошей сочностью.

Рецептура ветчины из индейки с выходом готового продукта 200%

Наименование	Количество, кг
Сырье
Филе грудки индейки, решётка 25 мм	90
Филе грудки индейки, решётка 5 мм	10
ИТОГО:                                  100
Вода	87
Специи
Нитритная соль	2
Пищевая соль	1,4
Арт. 900835 КПД ШинкенЛак Оптима	2
Арт. 500336 КПД Пионерская	0,5
Арт. 100500 КПД Крайнерская оригинальная	0,3
Сахар песок	0,8
Крахмал картофельный нативный	6
ВСЕГО:	200

 

Как работать с кожей и жиром-сырцом

 Усвояемость жира индейки организмом человека очень большая (около 93%), потому что в нём содержится значительное количество олеиновой кислоты (около 12%). В состав жира индейки входят в основном триглицериды стеариновой, пальмитиновой и олеиновой жирных кислот. Липиды индейки содержат высокий уровень ненасыщенных жирных кислот и особенно ценные полиненасыщенные жирные кислоты — линолевую, линоленовую и арахидоновою.

При всех достоинствах жира индейки на практике были отмечены технологические особенности использования данного вида сырья. Внесение жира-сырца не вызывало сложностей при производстве эмульгированных продуктов и положительно сказывалось на вкусе и сочности. Внесение же в рецептуру кожи индейки негативно сказывалось на внешнем виде готового продукта из за особенностей строения кожного покрова. В фарше варёных колбас это проявилось наиболее заметно. Отмечалось большое количество «пеньков» и неразработанных фрагментов на срезе.

После ряда экспериментов самым оптимальным решением показало себя внесение кожи в виде эмульсии.

Кожа индейки, кг	Вода, л	Эмульгатор 700480 Универсал Лайт, кг
100	50	2

 

Кожа предварительно замораживалась и куттеровалась под вакуумом с внесением влаги и эмульгатора до 15 С.
В представленной рецептуре полукопченой колбасы внесение эмульсии из кожи индейки в количестве 15 % позволило добиться оптимальной консистенции готового продукта и исключить проблему грубых включений. Рисунок колбасы формировался за счёт внесения искусственного шпика, изготовленного из кожи индейки и (600025) Универсал Фикс в качестве структурообразователя, а также гранул из животного белка.

Рецептура колбасы полукопченой из индейки

Наименование	Количество, кг
Сырье
ММО из индейки	40
Филе грудки индейки	20
Шпик искусственный	15
Эмульсия из кожи индейки	15
Гранулы из животного белка	10
ИТОГО:	100
Специи
Нитритная соль	1,2
Пищевая соль	0,5
Арт. 600235 КПД Полония Люкс комбинированная	1
Арт. 700170 КПД Омгель 50	0,20
Арт. 320580 КПД Омпинк колор Супер	0,12
Крахмал картофельный нативный	1
Чеснок гранулированный 0,5 мм	0,2
Молоко сухое обезжиренное	1
Сахар песок	0,2
ВСЕГО:	105,24

 

Вкус продуктов из индейки

Как было отмечено выше, вкус филе грудки индейки практически нейтрален. Вкус бедра индейки более выразителен и специфичен, оказывает сильное влияние на вкус и аромат готовых продуктов. Низкое содержание жира в мясе индейки и отличие его состава от состава свиного жира делает проблематичным получение продукта с привычным для покупателя вкусом и ароматом.

В результате экспериментов с мясом индейки были выведены следующие эффективные приёмы для получения продукта с оптимальными вкусоароматическими характеристиками:

● Введение в состав продукта достаточного количества жиросодержащего сырья, в том числе жировых эмульсий.

● Использование сухого молока и сахара (позволяет подчеркнуть и выровнять вкус).

● Использование вкусоароматических смесей, сочетающих в своем составе экстракты и натуральные специи, в увеличенных дозировках по сравнению с традиционными продуктами.

● Использование дополнительных вкусоароматических смесей для создания “полноты вкуса”, длительного послевкусия, а также нивелирования специфического вкуса мясного сырья.

Подобранные в рецептурах колбасы Мортаделла и котлет из индейки вкусоароматические смеси ОМЕГА максимально проявили себя в формировании вкусовых качеств продукта.

Рецептура Мортаделлы из индейки

Наименование	Количество, кг
Сырье
Филе бедра индейки, решётка 8 мм	35
Филе грудки индейки, решётка 3 мм	20
Филе бедра индейки, решётка 3 мм	25
Жир сырец индейка, решётка 3 мм	20
ИТОГО:	100
Вода	25
Специи
Нитритная соль	1,2
Пищевая соль	0,9
Арт. 320580 КПД Омпинк колор Супер	0,13
Арт. 240320 КПД Телячья комбинированная	0,8
Арт. 700170 КПД Омгель 50	0,4
Арт. 655107 КПД Аромакс (серия C)	0,2
Арт. 720236КПД Арома Красное вино	0,015
Сахар песок	0,2
Оливки консервированные	3
Фисташки	1,2
Клетчатка растительная	0,5
ВСЕГО:	133,54

 

 

Рецептура котлет из индейки без Е

Наименование	Количество, кг
Сырье
Филе грудки индейки, решётка 5 мм	47
Филе грудки индейки, решётка 5 мм	18
Лук свежий, решётка 3 мм	10
Жир сырец индейка, решётка 3 мм	10
Шпинат мороженый, решётка 3 мм	15
ИТОГО:	100
Специи
Соль пищевая	1,1
Арт. 230110 КПД Пикантная с чесноком	0,5
Клетчатка растительная	1
Арт. 615000 Смесь на основе молочных белков Омлат 1	1
ВСЕГО:	103,6

 

Литература:

-         Сэмс Р. А. Переработка мяса птицы / Под ред. Алана Р. Сэмса; пер. с англ., под науч. ред. В.В. Гущина. — СПб.: Профессия, 2007.

-         Болезни домашних и сельскохозяйственных птиц / под ред. Кэлнека и др.// пер.с англ. И. Григорьева, С. Дорош, Н. Хрущева, И. Суровец, Ю. Суровец. – М.: Аквариум БУК, 2003

-         Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко; Под ред. М.Ф. Боровков. – СПб.: Лань, 2010.

-         Результаты исследования физико-химических показателей мяса индеек породы «белая широкогрудая» / К. Н. Аксенова, В. В. Кагадий, Т. С. Прищепа

-         Makarski B., Zadura A., Kwiecien M. The effect of Cu-lysine chelate in turkeys diets on the results of slaughter analysis, chemical composition and the fatty acids profile in tissues // Acta scientiarum Polonorum. Zootechnica. Bydgoszcz etc..-2006