Новости
Рассолы для копченостей
«Омега. Новый взгляд на рассолы для копченостей»
В статье представлены новинки функциональных ингредиентных систем от компании «Омега» для инъецирования свинины и мяса птицы при выработке различных варено-копченых изделий.
Копчености – это мясные продукты, полностью готовые к употреблению без дополнительной кулинарной обработки. К копченым деликатесам относятся грудинка, корейка, карбонад, шейка, буженина, окорок и другие.
Специалистами технической лаборатории компании «Омега» были проведены исследования, направленные на разработку рассолов для инъецирования варено-копченых деликатесов из свинины. Для аппробации рассолов был выбран ряд наиболее востребованных и полюбившихся потребителям продуктов.
«Омбрайн 50» для варено- копченых деликатесов
Варено-копченый карбонад – настоящий деликатес. Это продукт из нежирной свинины с тонким слоем шпика, который придает ему особую сочность, прекрасно подходит для приготовления бутербродов и сэндвичей, идеально сочетается с овощами, листьями салата и зеленью.
Для варено-копченых изделий премиум сегмента, с минимальным количеством Е индексов, с выходом готового продукта до +20 % и отличными вкусовыми характеристиками мы разработали новый рассол КПД «Омбрайн 50» (арт. 900080) на основе комбинации фосфатов и компонентов вкусоароматической группы, в. т.ч. полученных из экстрактов дрожжей и бульонов. Дозировка составляет всего лишь 3 кг на 100 л рассола. Рекомендуемый уровень инъецирования, на который рассчитана добавка, составляет 50−60 % к массе сырья (рис. 1).
Очень часто в компанию поступает запрос на разработку добавки для рассола, которая смогла бы устранить проблему отделения влаги у варено-копченых деликатесов длительного хранения в вакуумной упаковке.Для борьбы с синерезисом мы предлагаем решение в виде добавки КПД «Суперлайн стандарт» (арт. 700315). Это добавка к используемому рассолу, в составе точно рассчитанный комплекс из клетчаток, камедей и каррагинанов. Дозировка составляет 1–1,5 кг на 100 л рассола. Добавка обеспечивает сухой срез, стабильную сухую поверхность продукта без отделения влаги в процессе всего срока годности (рис. 2). 
Для разработки принципиально новой многофункциональной рассольной системы, позволяющей инъецировать в мясное сырье до +140 % рассола, были исследованы моноингредиенты зарубежных производителей, которые занимают лидирующие позиции на рынке. Специалистами технической лаборатории были исследованы фосфаты, каррагинаны, камеди, экстрактивные вкусовые компоненты. Далее составлялись комбинации из этих ингредиентов и отбиралась лучшая по своим функционально-технологическим свойствам (рис. 3). Ей стала комплексная пищевая добавка «ОмБрайн Супер» (арт. 900085). Расход добавки составляет 7 кг на 100 л рассола. Выход готового продукта +70 %. При высоких значениях инъецирования продукт остается стабильным в течение всего регламентированного срока годности. Немаловажным показателем является то, что готовый продукт не имеет на срезе такого дефекта как «каррагинановая сетка». При таком уровне инъецирования продукта рассолом становится необходимым внесение дополнительных вкусоароматических ингредиентов. Как один из вариантов мы предлагаем яркую ароматную смесь, усиливающую мясной вкус, − КПД «Аромакс 2000» (арт. 900710), состоящую из душистых пряностей с вкусовым преобладанием черного перца, чеснока, с добавлением аромата копченой ветчины. Дозировка добавки составляет 300 г на 100 л рассола.
«Омбрайн Бекон 50» для варено-копченого бекона
Варено-копченый бекон также относится к копченым мясным деликатесам, который давно завоевал популярность у потребителей. Продукт с ароматом копчения, сочный, дополненный пряным вкусом специй, является неотъемлемой частью праздничного стола. Бекон можно использовать как в солянке для семейных обедов, так и при приготовлении пиццы для друзей. Варено-копченый бекон имеет в своем составе значительное количество жировой ткани и поэтому требует подбора специальных компонентов для рассольной системы. Данный подход был реализован в нашей новинке «ОмБрайн Бекон 50» (арт. 850140). При дозировке 4,5 кг на 100 л и уровне инъецирования +50−60 % к массе сырья выход готового продукта составляет до +20 %. Готовый бекон имеет привлекательный внешний вид, плотную консистенцию, что важно при нарезке на слайсере. При хранении в вакууме бекона выделение влаги не происходит за счет точно подобранной комбинации моноингредиентов(рис. 4).
«Омбрайн Чикен» для варено-копченой продукции из мяса птицы
Этот рассольный препарат предназначен для мяса птицы. Продукция из мяса птицы востребована потребителем т.к. имеет оптимальное соотношение цены и качества, а ее производство является перспективным направлением деятельности перерабатывающих предприятий отрасли. Варено-копченые куриные окорочка, крылья, грудки – это вкусные и аппетитные копчености. При помощи копчения обычные куриные окорочка и крылья превращаются в изысканный продукт. Мясо у них сочное, нежное и ароматное. Варено-копченая грудка − это один из популярных диетических деликатесов. Ее можно добавлять в салаты, бульоны, закуски и бутерброды. Вспомним основные технологические стадии производства: инъектирование рассолом, кратковременное массирование, обрядка, навеска. Термообработка включающая в себя сушку, копчение, варку и охлаждение. Для варено-копченой продукции из мяса птицы была разработана многофункциональная рассольная добавка «ОмБрайн Чикен» (арт. 850135) с дозировкой 5,5 кг на 100 л рассола. В ее составе комбинация фосфатов, гидроколлоидов и клетчаток. Рекомендуемый уровень инъецирования − +50−60 % к массе сырья (рис. 5). Результаты исследований, , проведенных специалистами технической лаборатории, позволили установить следующие показатели готового продукта: окорочок +20 %, филе куриной грудки +20 % (рис. 6), грудка на кости +27 %. Для варено-копченых продуктов из свинины и мяса птицы компания «Омега» предлагает нормативную документацию (технические условия), в которых представлены рецептуры широкого ассортимента продукции.
Технологический отдел компании «Омега» обладает значительной компетенцией в производстве варено-копченых мясных деликатесов. Мы рады будем помочь вам разобраться с тонкостями применения рассолов и особенностями технологического процесса.